עבודה בשבת ושעות נוספות

אני קראתי בעוד מקום באינטרנט שיש מקומות עבודה שבשביל לא "להתעסק" עם שעות של כניסת ויציאת שבת שמשתנות כל הזמן, מגדירים את שבת מ18:00 בערב. לפי מה שאתה אומר זה לא חוקי. השאלה היא גם אם הם עושים את זה, ובהנחה שזה מקובל על העובדים (מי שלא עובד שבתות לא עושה משמרות בשעות שבת בכלל) - הם עדיין צריכים לתת את ה25 שעות ששבת נשמרת? ולא הגיוני שיום עסקים בעסק מסויים יוגדר מ6:00-6:00? ומה זה אומר לגבי שעות עבודה לאותו יום עסקים שיש ביניהן הפסקה של כמה שעות (מבחינת שעות נוספות)?